Comment je fais mon pain bio au levain en 5 minutes par jour

En janvier 1994, pour notre mariage, j'ai décidé de remettre en route le four à bois du Domaine. Il date du XVI° siècle et n'avait pas servi depuis 30 ans. Il a fallu plusieurs jours pour le réchauffer tout doucement pour enlever l'humidité des briques sans les exploser. La veille de la cérémonie, je ne suis pas allé enterrer ma vie de garçon avec les copains. Non, j’ai pétri la pâte à la main, je l’ai mise dans des bannetons de fortune (des saladiers avec un torchon dedans). A 4 heures du matin, après une nuit écourtée, les yeux hagards, j'ai rallumé le feu dans le four, vers 8 heures j'ai fait cuire mes pains pour les 180 invités du mariage. Le résultat a été à la hauteur de mes compétences : les pains étaient plats, la mie était compacte, et ils étaient partiellement brûlés car le four était trop chaud (la régulation électronique n'existe pas sur les fours à bois du XVI° siècle). Pour un mariage les invités sont polis, tout le monde s'est donc régalé.

Trois mois plus tard, je suivais une formation sur le pain avec Jean-Louis Clément, Meilleur Ouvrier de France boulangerie.
Le virus du pain m'avait pris, et ne m'a pas lâché
L’été suivant, avec notre première récolte de blé, je faisais la farine et commercialisais mes premiers pains sur le marché de Montcuq. Au bout de cinq ans, j’avais un boulanger et 3 vendeurs qui faisaient 15 marchés par semaine. J’étais devenu DRH. C’est à ce moment que j’ai tout arrêté, plus de commerciaux, plus de boulanger. Je me suis remis à faire le pain moi-même, uniquement pour la famille et pour nos hôtes.

En 2013, Jean-Paul Véziano, LE boulanger au grand cœur d'Antibes fait connaître notre farine de blé truffier à Alain Ducasse qui décide de l’essayer. Il veut régler les problèmes d’intolérance au gluten avec un pain au goût unique. Je me suis donc retrouvé à faire du pain à Monaco avec des boulangers professionnels.

Et je me suis rendu compte d’une chose incroyable :

Ils ne savaient pas faire un pain 100% levain naturel

Ils ajoutaient systématiquement de la levure, ils pétrissaient trop, ils n’étaient pas sensibles à la qualité de l’eau ou du sel.

Il a fallu 7 mois pour former l’équipe et stabiliser la fabrication. Depuis 2014, Alain Ducasse utilise notre farine pour son pain de blé truffier au Louis XV.

Cette première expérience marqua le début de mes formations sur le pain :

• Une destinée aux chefs : faire un vrai pain bio 100% au levain naturel dans son restaurant.

• Une pour les particuliers : Comment faire son pain chez soi en moins de 5 minutes par jour

Imaginez que vous soyez capable de faire du vrai pain au levain chez vous

Ou dans votre restaurant avec votre four et le seul matériel que vous avez.

Imaginez un pain qui pourrait ravir votre famille, vos amis, vos clients et même étonner pas mal de boulangers.

Un pain naturel, à la mie souple et alvéolée, à la croûte croustillante. Un pain digeste et nourrissant qui se conserve plusieurs jours.

Tout cela facilement et en peu de temps.

Imaginez que la fabrication de ce pain ne prenne que 5 minutes par jour, pas plus de temps que d’acheter un pain industriel chez le boulanger.

Vous vous dîtes, c'est impossible, c'est trop compliqué, je n'y arriverai pas. 

Vous avez déjà essayé, vous avez acheté des livres sur le sujet, vous avez essayé des recettes sur internet, suivi des tutos, ... 

Et le résultat n'était jamais à la hauteur.

Pourtant, c'est très simple.

Et c'est ce que je fais ici depuis 25 ans.

En seulement quelques minutes par jour je prépare mon pain au levain pour nos hôtes et nous (et en plus je fais la brioche pour les petits-déjeuners).

Alors comment ?

C'est ce que je vous propose de découvrir au cours d'un stage de 3 jours conviviaux, intensifs et gourmands.

Au cours de ce stage vous comprendrez les 7 points clés qui vous permettent de faire du vrai pain bio 100% levain indigène en toutes circonstances :

• N'importe où : à la campagne, en ville, au bord de la mer, à la montagne, ...

• Quelles que soient les conditions météorologiques : qu’il fasse froid, chaud, humide, sec, ...

• Quelle que soit l'altitude

• Quelle que soit la latitude

• Avec n'importe quelle farine bio : blanche ou complète. 

A la fin du stage, vous partirez avec un peu de notre levain indigène au blé truffier. Un levain unique qui vous permettra de faire du pain dès le lendemain.

Vous vous demandez quels sont ces points essentiels à comprendre et maîtriser ?

Ces facteurs cruciaux dont personne ne parle ? 

C'est en cultivant le blé depuis 30 ans, en faisant ma farine et mon pain au levain que j'ai isolé pour vous ces 7 points clés. 

Je vous les détaillerai précisément au cours de ce stage, mais les voici :

Les 3 points théoriques pour comprendre la fermentation

1. Le blé : génétique, mode de culture, composition du grain de blé

2. La meunerie : les différents moulins et les types de farine (T45, T170, …) 

3. La différence entre le levain naturel et la levure de boulanger.

Les 4 étapes pratiques pour maîtriser la fabrication

1. Démarrer puis entretenir un levain

2. La température de base, le pétrissage, le façonnage

3. La fermentation lente : comment maîtriser la durée

4. La cuisson et la pré-cuisson : l'humidité, la chaleur tombante, la maîtrise de la croûte.

Au cours de la formation nous alternerons la pratique et la théorie pour progressivement maîtriser l'ensemble de la fermentation puis de la cuisson.

Nous aborderons en détail les matériels nécessaires, et surtout comment s'en passer si on le souhaite.

Cette formation se fait en groupe restreint de 7 personnes maximum.

Les recettes infinies du pain et du levain

Cependant, il y a un élément essentiel qui distingue véritablement cette formation. Un aspect qui imprègne chaque moment de ce parcours d'apprentissage.

Une chose qui est aussi au cœur de cette formation, qui fait qu’elle est unique.

Une chose qui fait que vous ne vous lasserez jamais de faire le pain, et que vous allez tomber amoureux de votre levain.

Au cours de ce séjour, nous allons utiliser le levain et le pain dans de nombreuses recettes que vous pourrez refaire chez vous.

Vous allez entrevoir le monde infini du pain et du levain dans la cuisine : beignets de légumes, beignets de fruits, biscottes, brioche, pizzas, tartes flambées, potages, sauces, bruschetta, pain perdu, …

Parce qu’utiliser le pain et le levain est le meilleur moyen de prendre du plaisir tout en se nourrissant bien. 

Et donc de ne pas se lasser avec le temps.

Les prochains séjours auront lieu  :

du vendredi soir 29 septembre 2023 au lundi  2 octobre 14 heures

du vendredi soir 13 octobre 2023 au lundi  16 octobre 14 heures

Vous voulez en savoir plus, cliquez ici.

Vous voulez plus d'informations, appelez Pascale au 05 65 31 82 51

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

LA LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER-PAYSAN

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Pascale & Patrick Duler - Maison Duler 
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