Goûtez à la magie en participant à nos Weekends Truffe.

LA LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER-PAYSAN

 

Truffe : 3 erreurs qui coûtent cher

Pendant la Ruée vers l’or, les grandes fortunes n’ont pas été bâties par des chercheurs d’or, mais par des vendeurs de pioches. L’histoire se répète avec la truffe, ce n’est pas le producteur qui s’enrichit.

Jugez-en par vous-même.

Il y a 2 ans, une enquête de la répression des fraudes sur l’étiquetage des produits à base de truffes a révélé que 57% des produits analysés étaient frauduleux. 

Alors que la demande mondiale atteint des sommets inédits, la production est en chute vertigineuse. De 10 à 30 tonnes par an contre 1000 à 3000 tonnes il y a un peu plus d’un siècle.

Une situation qui met forcément des € plein les yeux des industriels proposant des produits fantaisistes aux arômes de synthèse. Et au prix fort, cela va de soi.

Plutôt que de pondre un énième guide pour bien choisir sa truffe noire, on va prendre le problème à l’envers.
Voici les 3 étapes indispensables pour sélectionner des produits qui sont à l’opposé de ce qu’un véritable amateur recherche. 

1ère erreur :
Visez la bonne affaire en achetant la truffe la moins chère

Prix élevé ne rime pas toujours avec qualité. Mais dans un marché où la demande dépasse largement l’offre, une truffe bon marché est suspecte.

Ou alors c’est une Tuber indicum, plus communément appelée truffe de Chine. Elle coûte jusqu’à 10 fois moins cher qu’une Tuber melanosprum, la truffe du Périgord. Et elle y ressemble à s’y méprendre.

Seul problème : elle n’a quasiment aucun goût. 

 

2ème erreur :
Aromatisez vos plats avec une « huile de truffe »

Prenez une olive et pressez-la entre vos doigts. De l’huile s’échappe du fruit. 

Répétez l’opération avec une truffe. Si elle produit un liquide gras, félicitations, vous êtes un magicien.

Les champignons ne font pas d’huile, et l’huile de truffe, cela n’existe pas !

 

3ème erreur :
Relevez vos plats d’arôme “naturel” de truffe

Il est possible d’aromatiser une huile à la truffe. Comme n’importe quel autre produit. Mais c’est un arôme de synthèse.

Les odeurs agréables de la truffe sont reconstituées artificiellement grâce à un délicat mélange de propylène glycol, de maltodextrine et d’autres substances dites “aromatisantes”.

Et si l’arôme est qualifié de naturel ? Cela signifie juste qu’ils ne sont pas issus de l’industrie chimique c’est-à-dire que l’arôme utilisé n’est pas produit uniquement par la chimie. Et là non plus, pas de truffe.

Un arôme « naturel » à la truffe coûte 500 fois moins cher que de la truffe vraiment naturelle. Surtout, il est incapable de répliquer toute la délicatesse du parfum d’une véritable truffe noire. L’odeur est puissante certes, mais grossière et désagréable.

Il en va de même avec les autres parfums dits « naturels » : la vanille, la framboise, l’abricot, …. Dans tous les cas, ce sont des arômes de synthèse qui ne reproduisent jamais la véritable finesse et la complexité du parfum original et naturel du produit. 

Si une seule fois dans votre vie, vous avez senti une véritable gousse de vanille, vous ne pouvez-plus supporter l’arôme artificiel que vos retrouvez dans la plupart des glaces à la vanille.

Malheureusement ces arômes sont utilisés massivement, même dans les restaurants gastronomiques et étoilés. Il m’est même arrivé de quitter un restaurant 3 étoiles au milieu d’un repas tant l’odeur nauséabonde de l’arôme de truffe utilisé était déplaisante.

 

Mais alors, c’est quoi une bonne truffe ?

Le champignon sacré se décline en une trentaine de variétés. Mais seules deux d’entre elles affolent le palais des amateurs.

1. La truffe blanche d’Alba en Italie.
2. Et la truffe noire du Périgord - Tuber melanosprum en latin.

C’est cette dernière qu’on élève au domaine (et non pas qu’on produit, comme on va le voir d’ici peu).

Son parfum addictif et envoûtant d’épices, de musc et de sous-bois, est à la fois délicat et intense.

Truffe noire fraîche Tuber Melanosporum

Dès 92€

Livrée sous vide en 24 heures par Chronofresh.

La truffe est un produit saisonnier. On la cave de début janvier à fin février. Pour profiter de ses qualités organoleptiques, on la déguste soit fraîche, soit en 1ère cuisson.

La 1ère cuisson est un gage de qualité pour la truffe en bocal, elle permet de garder un parfum et une tenue comparables à la truffe fraîche.

 

Truffes brossées extra Première cuisson

Dès 307€

 

La truffe noire : cadeau de la terre (et du ciel) qui résiste à la production intensive

Au Moyen Âge, nos ancêtres prêtaient à la truffe des pouvoirs maléfiques. A cause de sa robe noire, mais aussi parce qu’autour du chêne truffier, l’herbe meurt. 

Aujourd’hui, on sait que la truffe secrète un herbicide. Mais elle reste empreinte de magie …

Elle est l’un des produits les plus chers au monde et pousse dans un des sols les plus pauvres. C’est comme si les dieux ont eu pitié des hommes de cette contrée et ont déposé des truffes pour les consoler. 

De nature exclusive, le diamant noir ne se présente qu’aux passionnés de la terre. Il refuse de fricoter avec les industriels, les producteurs cartésiens et les ingénieurs agricoles.

Un monde vivant

La truffe appartient au règne fongique, l’un des 4 règnes principaux du vivant (Minéral, Animal, Végétal, Fongique). La truffe ne fait pas de photosynthèse comme les végétaux et son mode de nutrition est plus proche de celui d’un animal que d’un végétal.

 

Pour manger, les animaux (et les humains) chassent d’autres animaux et cueillent des végétaux.

 

Mais les champignons en sont incapables. Pour se nourrir, la truffe va s’attacher aux racines des arbres. En échange, elle aide les arbres à mieux assimiler les éléments minéraux du sol, potassium, azote et autres éléments essentiels à la vie des végétaux.

 

Cette symbiose est indispensable à l’apparition des truffes.

Éleveur de truffes

C’est pourquoi je ne me considère pas comme un « trufficulteur » mais comme « éleveur de truffes ».

Notre travail consiste à favoriser la vie du sol pour qu’il fournisse la meilleure nourriture possible à la truffe et à entretenir l’arbre sans le stresser pour favoriser la symbiose. 

C’est un peu comme un éleveur laitier qui fait pousser de l’herbe pour nourrir ses vaches qui vont donner du lait.

 

Malheureusement, cet équilibre profitable à toutes les espèces a été mis à mal par l’intervention de l’humain.
Le résultat est sans appel : une production de truffes divisée par 100 en un peu plus d’un siècle.

Ce n’est pas une culture cartésienne. La nature dicte ses règles et on doit s’adapter. On plante des chênes, on travaille à leur bien-être et puis on attend la truffe. Pendant 10, 15 ou même 20 ans. Si elle daigne venir !

Le cavage: entre silence et contemplation

Je rentre d’un des premiers cavages de l’année. Et c’est une expérience magique que je souhaite à tout le monde de vivre au moins une fois. Un moment fort entre l’homme, la nature et le chien.

On se retrouve au milieu des arbres, en tête-à-tête avec un doux soleil d’hiver. L’impression d’être seul au monde. Le chien suit son flair, et nous, on suit son instinct naturel.

On se demande où est la truffe. Dans ce coin-là ? Vers le grand chêne ? Sous nos pieds ? Ce qui est certain, c’est qu’elle rarement là où on l’attend. Et on ne sait jamais à quoi elle va ressembler, petite ? grosse ? ronde ? biscornue ?

 

Ah ! Le chien renifle la terre. Puis marque d’un coup de patte. Je m’approche et gratte gentiment. Rien. Le chien revient, gratte un peu, c’était juste à côté à 3 centimètres et le voilà enfin, un magnifique petit diamant noir.

Goûtez à la magie de ces après-midi ensoleillées en participant à nos Weekends Truffe.

Pascale vous servira de guide au milieu de nos 12 hectares de chênes truffiers, vous participerez au cavage avec nos chiens. Puis le soir vous dégusterez les plats que je vous aurais concocté avec vos truffes : un véritable travail d’équipe avec les chiens, vous et nous !

 

WEEK-ENDS TRUFFE
Sortie offerte à la réservation d’une chambre

JE DÉCOUVRE

 

De la terre à l’assiette : nos produits truffés

On cave… et on prépare ! Vous êtes plutôt foie gras frais ou traditionnel ?

Foie gras maturé dans le sel
à la truffe 14%

Dès 204€

Je commande

Foie gras de canard entier
à la truffe noire 14% 

Dès 109€

Je commande

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

P.S. : Vous êtes tenté par un stage truffe noire dans notre belle région du Quercy Blanc mais vous souhaiteriez plus d’informations ? C’est le sujet de la prochaine lettre !

Patrick Duler

Fondateur de la Maison Duler

P.S. 2 : Vous voulez recevoir régulièrement ma Lettre au Bon Goût ? Inscrivez-vous en cliquant ici et ajoutez cette adresse patrick@saint-gery.com à vos contacts favoris.

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LA LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER-PAYSAN

 

Venez caver la truffe avec nous : grand air et soirée au coin du feu…

Y-a-t-il d’autres humains sur cette planète ? C’est la question qui vient spontanément à l’esprit quand on se retrouve seul au cœur des 12 hectares de truffières à récolter le diamant noir.

Une parenthèse hors du temps. Que je souhaite à tout le monde de vivre au moins une fois.

Sous les douces caresses d’un soleil hivernal, on déambule entre les 12 000 arbres truffiers qui cachent peut-être nos précieuses gemmes. Pour le savoir, il faut suivre les flairs de Freya, Marsanne et Paulsen, nos 3 chiens truffiers.

La saison de la Truffe Noire est ouverte !

Chaque année en janvier, les champignons sacrés arrivent à maturité. Et chaque weekend jusqu’au 28 février, vous êtes invité à participer à notre cavage de truffes.

Je pourrais écrire un livre entier sur cette expérience inédite. L’équipe de TF1 est même venue la filmer il y a 2 ans. La vérité, c’est qu’elle est si magique qu’elle ne se raconte pas, elle se vit.

On a d’abord l’impression de marcher sur un simple sol en terre. On s’aperçoit ensuite que c’est un toit protégeant une grande maison souterraine.

Loin de tout, il se crée une communion presque mystique entre le travail de la nature, de l’homme et de l’animal.

De la terre à l’assiette : une explosion de parfums

Au crépuscule, on retourne au domaine, le panier riche de l’aliment tant convoité.

Sur fond de bois qui craque dans la cheminée, on se retrouve le soir autour de la table pour déguster notre récolte lors d’un menu truffes concocté par mes soins.

Chaque truffe est le résultat d’un travail de 10, 15 ou même 20 ans

Il y a un siècle de cela, la France produisait jusqu’à 3000 tonnes de truffes par an contre 30 aujourd’hui.

Pourquoi ? Parce que le diamant noir se prête mal à l’exploitation intensive. Quand on plante un arbre, on doit attendre 10, 15, voire 20 ans avant de récolter les 1ères truffes.

Une éternité dans un monde pressé !

Je n’ai jamais suivi les modes du moment…

Quand la cuisine moléculaire réjouissait les gastronomes, je proposais une table conviviale, autour de produits simples mais de grande qualité.

Quand il était de bon ton de présenter des produits exotiques dans une assiette, je luttais pour la sauvegarde du cochon gascon.

Quand certains ouvraient des restaurants les uns après les autres, je plantais patiemment des centaines d’arbres truffiers chaque année. 

Tout a été beaucoup plus long, mais c’est grâce à cette persévérance que je peux vous inviter à venir caver la truffe avec nous.

Nos stages truffe

Pour profiter d’un après-midi de cavage en conditions réelles, il vous suffit de réserver votre chambre. La sortie truffe est offerte !

Résumé de l’offre :

- Cavez les truffes en conditions réelles - en compagnie de Pascale et de nos 3 adorables chiens - et vivez une expérience unique (aucune expérience requise, juste une envie de profiter du grand air à la recherche du diamant noir)

- De la terre à l’assiette : une initiation complète à la truffe noire du Périgord, de la cueillette à sa dégustation (savourer un aliment cueilli par ses propres mains est une toute autre expérience que de manger un produit acheté)

- Je prépare personnellement vos truffes lors d’un menu où la quasi-totalité des ingrédients vient du domaine (les menus varient chaque jour, selon l’inspiration et la cueillette du moment : difficile de manger plus frais, plus local et plus bio !)

- Une détente totale, puisque tout se déroule sur place : chasse à la truffe à travers nos propres truffières, nuitée dans notre maison d’hôte et soirée au coin du feu (autour de la bâtisse, 12 km de sentiers privatifs aménagés et entretenus serpentant à travers une nature préservée n’attendent que vous)

- Des chambres confortables où l’eau de la douche provient de la source du domaine, du savon maison fabriqué avec notre propre lavande et un jacuzzi d’eau douce

- Petit déjeuner paysan avec notre pain de blé truffier, des biscottes maison, une brioche au saindoux maison, un œuf de nos propres poules cuit au plat, des fruits bio de notre verger… Le petit-déjeuner préféré de ceux qui détestent les petits déjeuners d’hôtel !

- Des places limitées pour une ambiance intimiste et conviviale entre épicuriens à l’abri des turpitudes du monde

Rappel : la chasse à la truffe est proposée jusqu’au 28 février. 

 

Nuitée au domaine + cavage de la truffe en conditions réelles

A partir de 470 € par personne

Je réserve

 

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

Pascale & Patrick Duler - Maison Duler 

Domaine de Saint-Géry - Lascabanes 
 46800 - Lendou-en-Quercy - FRANCE  
Tél. 05 65 31 82 51 
www.saint-gery.com - blog.saint-gery.com