Repas de fêtes: pour finir en beauté, un plateau "café gourmand"

le 19/01/2022

En fin de repas, proposez des petites douceurs sucrées sur un plateau. Le chocolatier Didier Smeets, de Dalhem, nous donne ses conseils avisés, avec du chocolat éthique, évidemment.

Depuis son atelier à Dalhem, le maître chocolatier Didier Smeets, originaire de Fourons, multiplie les projets. Très tôt dans sa carrière, il s’intéresse à l’origine des fèves de chocolat et se rend sur des plantations où… il tombe de bien haut. Face à l’exploitation humaine, infantile, à l’utilisation d’OGM, il désire très vite importer du chocolat éthique. C’est grâce à l’un de ses chocolats du Vietnam, d’ailleurs, qu’il remporte l’argent à l’International Chocolate Awards de Londres en 2017.

En 2018, avec sa ligne de production Bean-to-Bar, il commence à produire son propre chocolat à partir de fèves éthiques, venues tout droit du Pérou, de Cuba, de République Dominicaine, d’Indonésie… De quoi s’éclater dans l’élaboration d’une multitude de produits, comme le chocolat au houblon de la brasserie Peak ( à Ovifat ) , du café infusé dans le chocolat et, bientôt, du chocolat fumé.

Nouveau salon

L’année 2022 marquera un nouveau tournant, celui de la construction de son nouveau bâtiment, d’une surface de 1 000 m2, avec de plus grands ateliers (vitrés pour les visites) et espaces de stockage, ainsi qu’un nouveau salon pour accueillir les clients et touristes, pour déguster ses produits chocolatés et pâtisseries. Qui de mieux pour nous guider à réaliser un plateau café gourmand pour les fêtes?

A visiter : Bean-to-Bar, Verviers – bean-to-bar.be

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Petits formats

Didier Smeets propose un plateau garni de plusieurs mignardises savoureuses. De petits babas au rhum pour la touche alcoolisée, des chocolats, des mousses au chocolat praliné avec un peu de croquant, de petites croûtes au citron meringuées, des macarons au citron avec un insert de gin Ulysse…"

"Privilégiez les petits formats en fin de repas, pour que les convives puissent en goûter plusieurs. Ce qui marche toujours, c’est le chocolat et la framboise. C’est important d’essayer d’avoir des goûts qui plaisent à tout le monde. On n’oublie pas la touche d’acidité qui apporte de la fraîcheur comme du citron."

Des pralines

Si vous aimez pâtisser, il est possible de réaliser quelques petites recettes facilement, comme le moelleux ou la mousse au chocolat. À mixer avec des mignardises achetées chez le pâtissier, voire des pralines. Ces petits chocolats (aux goûts différents pour satisfaire tous les palais) égayeront le plateau.

Boissons

"Un pousse-café ça passe toujours bien: un petit rhum ou un Cointreau par exemple. On peut aussi proposer un petit expresso, un mocha, un arabica, un thé ou une infusion – pourquoi pas au cacao ? Pour les enfants, un petit chocolat chaud présenté dans une tasse à expresso avec, évidemment, de la crème fraîche pour la touche hyper gourmande."

Déco

"On peut présenter le café gourmand sur un plateau en bois ou doré. Les plateaux en marbre (ou un mixte marbre et bois) sont très tendance. Un plateau étroit et très long apportera un peu de perspective sur la table. Ce qui revient à la mode, aussi, ce sont les bonbonnières dont celles tout en chocolat."

Tendance 2022

"En pâtisserie, ça évolue beaucoup. Avant, on présentait beaucoup des petites mousses. Aujourd’hui, on remarque qu’on revient aux essentiels, avec les croûtes citron meringuées, les petits Paris-Brest, les babas au rhum. Les gros classiques reviennent à la mode, mais un peu revisités car on désucre et on allège."

Caroline BEAUVOIS - ( L'Avenir )

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Bean- to - Bar

Le chocolat étant la spécialité de notre maison, sa sélection est le moteur de notre passion. Aucun chocolat anonyme et sans provenance n’a place dans notre atelier.

Notre chocolatier parcourt le monde pour deux sortes d’approvisionnement.
La première méthode : la matière finie directement issue de petites manufactures assurant un amour réciproque du produit.
La deuxième méthode : l’importation directe de fèves de cacao, car depuis 2018 nous disposons de notre propre ligne Bean-to-Bar, et réalisons notre propre Or Noir.

Vous voulez savoir comment nous fabriquons notre chocolat?

Suivez les étapes :

1. La sélection des fèves : Nous choisissons nos fèves en fonction des origines, de la plantation (pas d'OGM ni de CCN51) , du travail post-récolte mais surtout de l 'éthique du cacao, à savoir, garantir un revenu juste pour les planteurs, et aucun travail infantile.

2. Le triage des fèves : Même si nos fèves sont sélectionnées avec minutie, il se peut que quelques-unes d'entre elles passent les mailles du filet ou aient simplement souffert du voyage jusqu'en Belgique, ce qui pourrait altérer le goût du chocolat. C'est pour cette raison que Yannick re-trie toutes les fèves une à une.

3. La torréfaction : Etape très délicate, car c'est elle qui va révéler les arômes du cacao. Nous privilégions la torréfaction au four avec addition de vapeur car elle nous permet une précision dans les temps de cuisson et de température.

4. Le broyage : Etape qui nous permet de réduire les fèves en matière brute.

5. Le vannage : Nous passons cette matière dans une machine soufflerie permettant de séparer le grué du "shield" et obtenir une matière pure.

6. Le conchage : Le grué sera ensuite affiné par des rouleaux de pierre qui vont tourner à vive allure. Cette action va transformer la matière sèche en matière liquide par la friction du mouvement, et grâce à la chaleur, permettre de développer la longueur de notre chocolat.

Le conchage peut durer 3 jours en fonction de l'origine des fèves, et c'est pendant cette action que nous ajoutons le sucre au cacao.

7. Le temps de repos : Le chocolat fini sera ensuite entreposé dans une armoire à faible chaleur pour couper l'acidité de la matière.

8. Le tempérage : Comme tout chocolat, il va être travaillé à différentes températures (45 - 27 -31°c), afin de lui donner de la brillance et du croquant.

9. Le moulage : Le chocolatier va ensuite mettre le chocolat en moule et le laisser refroidir un court instant .

10. La dégustation : On vous laisse faire.

Ateliers Didier SMEETS Rue des Fusillés 1A 4607 Berneau Belgique info@didiersmeets.be