Du chocolat éthique sinon rien, chez Didier Smeets

le 04/12/2021

Le chocolatier de Berneau Didier Smeets multiplie les projets. Il se fournit directement en fèves de cacao chez des producteurs locaux pour fabriquer son or noir. En 2022, un nouveau bâtiment va voir le jour.

Après des études d’hôtellerie à Spa pour devenir cuisinier, Didier Smeets, originaire de Fourons, s’est tourné vers des études de pâtisserie-chocolaterie. Là, c’est le coup de foudre. Il décide de devenir chocolatier. Après avoir fait ses armes chez Pierre Ledent et Jean-Philippe Darcis (devenu un ami), très vite il décide de lancer sa marque. "Mais c’est un investissement de se lancer. Je voulais commencer en douceur, en activité complémentaire. Une fois que j’ai réuni les fonds, on a transformé un atelier dans une étable chez mes parents." Il avait 23 ans. La ganache prend et les files se forment. Il gagne son premier concours au salon du chocolat à Bruxelles en 2015. Une autre pièce de la maison est transformée en magasin. En 2016, il emménage dans un nouveau bâtiment à Berneau.

«Un milieu doux dans un monde de brutes»

En lançant sa chocolaterie, Didier Smeets veut voir de ses propres yeux les plantations de fèves de cacao. "Ça n’a pas été une belle surprise du tout. Je suis tombé sur l’exploitation humaine, infantile… Le chocolat, c’est un milieu doux mais dans un monde de brutes." Et puis, il y a également l’utilisation d’OGM dans le cacao. "Le plus gros, c’est le CCN51 qui est un cacao hybride, c’est une horreur. Son code génétique est tellement puissant qu’il fait disparaître d’autres variétés anciennes de cacao. Je me suis dit qu’il était temps d’éradiquer ça de ma chocolaterie."

Dès que ses finances lui permettent, il commence à importer du chocolat éthique. "C’est un peu comme des viticulteurs, ce sont des gens qui ont leur plantation et qui le transforment. Là, c’était déjà pas mal: on avait des cacaos aux profils très différents." C’est d’ailleurs grâce à l’un de ces chocolats du Vietnam qu’il remporte l’argent à l’International Chocolate Awards de Londres, en 2017, avec sa praline "Vietnam". Un véritable tournant pour le chocolatier, puisque sa praline est considérée comme l’une des meilleurs au monde. Rien que ça. Le voyage commence.

"J’ai sonné le soir même là-bas pour annoncer la nouvelle. L'artisan m’a dit: “ Tu dois venir au Vietnam ”. Trois semaines plus tard, j’y étais. C’est là que j’ai appris beaucoup: comment et pourquoi transformer les profils de torréfaction…" Les voyages se multiplient alors pour découvrir le métier et les plantations. Pérou, Cuba, République Dominicaine, Indonésie,… "Je me suis dit que je devais franchir le cap."

Bean-to-Bar

Encore faut-il trouver les machines. "On ne fabrique pas de machines pour transformer du chocolat artisanal en Belgique, même en Europe c’est super rare." Ses machines? "La broyeuse ça se trouve partout. Par contre, la machine pour vanner (donc filtrer le chocolat) c’est une machine pour vanner du riz qu’on a un peu réadaptée. Mes conches viennent d’Inde, elles servent à faire du houmous de base. Ce sont des machines totalement artisanales, avec lesquelles on arrive à des résultats vraiment tops." Depuis 2018, il produit donc son propre chocolat, à partir de fèves éthiques dont il connaît la provenance. En outre, il produit maintenant du chocolat pour d’autres chocolatiers. "Pour ceux qui aimeraient bien faire cette démarche, mais qui n’ont pas la place, le temps, le budget… On aimerait aussi apprendre aux chocolatiers à transformer leur chocolat."

Il y a deux semaines, des élèves de l’école d’hôtellerie de Spa sont d’ailleurs venus apprendre le processus à ses côtés. "J’espère aussi créer des vocations. S’ils se mettent à leur compte en tant que chocolatier, ça les poussera peut-être à travailler de manière éthique. Ça se développe de plus en plus, en province de Liège on est quatre à le faire, avec Jean-Philippe Darcis, Millésime Chocolat et Benoît Nihant."

Du chocolat fumé et bien d’autres projets

Grâce à cette nouvelle manière de travailler, le maître chocolatier de 32 ans "s’éclate" en multipliant les projets. "Avec la brasserie Peak, on a mis du houblon dans nos conches pour infuser le chocolat. On a aussi infusé du café dans le chocolat avec l’Artisan du café de Verlaine…."

Aujourd’hui, il réalise des tests pour fumer du chocolat et proposer un jour une tablette fumée, à ses clients et restaurateurs gastronomiques. L’opération est délicate. "J’y suis déjà arrivé, mais en trop petit format pour le commercialiser." Aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 250 kg de chocolat qui sont produits chaque semaine dans son atelier pour ses clients. Au total, 20 personnes sont employées dans la chocolaterie, qui tourne 7j/7. Alors que l’année se termine, avec de longues journées synonymes de festivités de fin d’année, l’année 2022 s’annonce déjà très douce avec un nouveau projet gourmand.

Un nouveau bâtiment pour bientôt

Installé depuis 2016 rue des Fusillés, le chocolatier se prépare à déménager rue du Comté à Dalhem. "On a développé des cours du soir, des visites, des brunchs, notre production de chocolat… On est maintenant un peu à l’étroit, donc il faut construire un nouveau bâtiment. Il est temps (rires)."

Cela fait deux ans que le projet prend forme, ralenti par la crise du coronavirus, l’administratif…

"On veut construire des ateliers les plus pratiques et ergonomiques possibles pour peut-être recommencer à exporter au Japon, où on a beaucoup de demandes d’exportation. Mais pour le moment, on n’a pas la capacité pour le faire. Et il faut que les ateliers soient agréés."

Bref, ce n’est pas pour tout de suite. Par contre les travaux, oui. "J’espère qu’on commencera à construire en 2022."

Deux fois plus de surface

Et le projet est de taille: 1000 m², soit le double d’aujourd’hui. Niveau esthétique, le bâtiment sera réalisé en briques du pays de Herve. "Avec une allure d’étable restaurée. Il y aura une touche de modernité, avec une structure en Corten de quasiment 11 mètres de haut."

Avoir davantage de stockage

Objectif: de plus grands ateliers et des zones de stockages. "Je veux garder un petit salon de dégustation, cocooning, pour que les gens passent un bon moment, mais avec tout de même l’espace pour pouvoir accueillir les cars touristiques de 40 personnes qui veulent s’arrêter pour bruncher."

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a) Des balades organisées

Outre la production de chocolat qu’il compte bien développer, Didier Smeets veut miser sur le tourisme de la région.

"Pour moi, on est dans la région la plus belle de Belgique. Les gens pourront parquer leur voiture à la chocolaterie. Il y aura des balades organisées, ils pourront visiter le plateau de Herve, aller boire une bière à l’Abbaye du Val Dieu qui ne se trouve pas très loin. Puis revenir à la chocolaterie, avec une pâtisserie et un chocolat chaud."

En plus du petit musée sur le chocolat actuel, un espace didactique permettra aux clients de se balader dans la chocolaterie et de découvrir l’espace atelier, derrière une vitre, à tout moment de leur visite.

b) Saint-Nicolas et fêtes

- Des figurines de Saint-Nicolas : "On devrait arriver à environ 4500 figurines de Saint-Nicolas", explique le chocolatier. Parmi les goûts, on retrouve des figurines au chocolat noir, aux jurés de cacao, insert de caramel, spéculoos, éclats de nougats, cacahuètes caramélises, poudre de framboise naturelle,…

- 1200 calendriers de l’avent : Déjà sold-out le premier jour de leur sortie, les calendriers de l’avent 100% de la région ont fait un carton. "C’est Christophe Lonneux (Nomade) qui a composé le calendrier, qui a été imprimé chez IMPRIM, également à Visé, explique Didier Smeets. On a dû louer une salle pour pouvoir, de manière hygiénique, étendre ces milliers de calendriers et les mettre en boîte de manière ergonomique." D’où l’intérêt criant pour un nouveau bâtiment.

- Des ours sur-mesure : "Pour le mois de décembre, nous allons réaliser des ours sur-mesure. Ils ne seront pas moulés et seront réalisés un par un, avec du chocolat du Venezuela."

- Idées cadeaux ? : "Ce qui marche vraiment très fort, ce sont les bons cadeaux pour tout ce qu’on réalise, comme les cours de pâtisserie ou les dégustations." Autre idée: le kit chocolat chaud "avec la tasse et tout ce qu’il faut pour faire passer les coups de blues devant un film". Pour les amateurs d’infusions, foncez sur celle au cacao. Le réconfort du chocolat, sans les calories.

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Site : www.didiersmeets.com ( voir « Historique »)

Présentation : www.facebook.com/didiersmeetschocolatier/videos/207713314817456

« Pralines Origine Inde " www.facebook.com/didiersmeetschocolatier/videos/1996439507180246

« Pralines Sel de Maras » : www.facebook.com/didiersmeetschocolatier/videos/1531143300573903