La Commanderie 7 de Fourons et ses produits « à l’ancienne »
écrit par francois.detry
le 27/04/2021
Alors qu’elle est la plus vieille pisciculture de Belgique, la Commanderie 7 se flatte d’élever ses truites « à l’ancienne ».
Jouxtant le charmant château de la Commanderie à Fouron-Saint-Pierre, la pisciculture ne peut faire fi de son passé. Elle date de 1633. Le domaine est acheté en 1840 par le baron Otton de Loë, gros propriétaire terrien résidant au château de Mheer qui compte faire de l'ancienne commanderie une ferme qui exploitera ses quelque 200 hectares de terres. Il y développa également une pisciculture pour rempoissonner les rivières ardennaises.
Pendant de nombreuses années, les frères Eugène et Joseph SNOECK ont géré l’élevage et la production de truites, d’écrevisses, de saumons destinés à desservir de nombreux restaurants et réempoissonner des cours d’eau régionaux. En 1998, la Commanderie 7 est reprise par Henri Baltus, fils de l’ancien sénateur et bourgmestre d’Aubel. A son décès en 2013, Vincent, son fils qui a suivi les cours de l’Ecole hôtelière, fait choix de reprendre l’entreprise même s’il était conscient du risque. En effet, l’élevage impose une attention permanente, de tous les jours, comme un paysan l’est pour la terre. A savoir aussi que l’activité piscicole en Belgique est difficilement rentable économiquement puisque chaque année, il y a 25 à 30% de pisciculteurs en moins. A l’inverse et à titre d’exemple, notre pays produit 250 tonnes de truites l’année en moyenne alors qu’en Turquie, ils en sont à 170 000 tonnes par an.
Alors, pour tenir le coup, l’équipe familiale n’a d’autre option que de se diversifier, en transformant notamment ses poissons. La Commanderie 7 est une des dernières piscicultures qui élève au départ de l’œuf. Au terme de sa croissance, la truite est vidée, fumée, gravlaxée ( = séchée )… pour le restaurant du site, pour les restaurateurs , desservis mais aussi pour les épiceries fines et les groupements d’achat. Au comptoir de la Commanderie 7, les mousses, les rillettes et autres filets de truites peuvent également être achetés directement.
Les atouts de cet élevage
Pour Vincent Baltus, l’eau dans laquelle évoluent les poissons a toute son importance. A Fouron St Pierre, la chance est de pouvoir bénéficier d’une eau de source (NDLR: la Voer / le Foron ), qui conserve une température constante et un débit important. Autre aspect important : l’alimentation. La Commanderie 7 a opté pour la nourriture biologique qui en étant plus coûteuse, en est l’apogée pour le goût. Ensuite parmi les éléments qui font la particularité de leurs truites et saumons de fontaine, on retrouve tout simplement le temps. Si l’on peut exciter le poisson afin de l’engraisser plus rapidement, le pisciculteur fouronnais lui laisse le temps de nager. Vient enfin l’affinage. Lorsque la truite est assez engraissée, elle est soumise à un jeûne maximal qui lui fait perdre environ 10% de son poids, ce qui va affiner son goût. Contrairement à ce que les gens pensent, la truite n’est pas un poisson plein d’arêtes qui goûte la vase.
Et c’est sans doute ce qui explique aussi son succès auprès de nombreux restaurateurs de la région. Au niveau culinaire, la truite permet plus de variétés de présentation que le saumon. Ainsi, à la Commanderie, il y a autant de produits pour les brasseries que pour un double étoilé au Michelin. La truite arc-en-ciel « made in Fourons » est une très belle carte de visite.
François DETRY
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Tu aimes le saumon ? Je t’emmène manger dans la plus vieille pisciculture de Belgique.
Dans un magnifique domaine autour du château de la Commanderie à Fourons, Vincent Baltus élève ses truites comme il y a plus d’un siècle.
www.facebook.com/jetemmenemanger/videos/1113612189147330
Ses secrets : L’eau, le temps et l’alimentation bio, l’affinage.
Le trajet en vaut vraiment la peine, visitez librement le domaine autour du château et dégustez la truite à toutes les sauces. Restaurant et immense terrasse avec vue sur le château.
francois.detry
