3 mensonges courants sur le foie gras

LA LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER-PAYSAN

3 mensonges courants sur le foie gras (à lire avant de choisir)

Interdit de production dans certains pays, haï par une minorité bruyante mais chéri par la plupart des Français, le foie gras se trouvera bientôt au cœur des polémiques de fin d’année. 

Tout est cyclique: les saisons, les jours de la semaine, mais aussi les attaques virulentes envers ce seigneur conspué du patrimoine gastronomique français. 

Aujourd’hui, j’aimerais profiter du calme avant la tempête pour partager le regard d’un artisan et producteur : le mien. 

Cette lettre se lit avec un accent du sud. 

 

3 mensonges courants sur la fabrication du foie gras 

1. Le gavage des oies et des canards est une méthode créée par les industriels

Loin de moi l’idée de défendre les industriels contre lesquels je me bats chaque jour pour que triomphe l’excellence artisanale. 

Il s’agit plutôt de remettre l’histoire au centre du village. 

Si vous allez au Louvre, vous trouverez la reproduction d’un dessin mettant en scène des Egyptiens gavant des oies et des canards à l’aide d’un entonnoir. 

Il date d’il y a 4’500 ans. 

La première recette connue de foie gras a été écrite au IVème siècle par le Romain Apicius, dans son ouvrage De re coquinaria. 

De tous les temps, les produits provenant des oies et des canards ont constitué l'alimentation des paysans du Sud-ouest. 

Riche, les oies et canards gras permettait de faire face aux besoins de l’hiver. 

Comment se fait-il que les palmipèdes soient gavés depuis des millénaires sans que jamais leur espèce n’ait été menacée ? 

La raison va à l’encontre de tout ce qui se trame dans les médias et sur les réseaux sociaux… 

 

2. Le gavage provoque des douleurs à l'animal 

Vous savez comment les Égyptiens ont découvert qu’ils pouvaient gaver les palmipèdes ?  

Parce que les oies et les canards se gavaient tout seuls ! 

À l’image d’un pélican, l’anatomie de leur gosier est faite pour y accueillir des quantités de ²calories plus importantes que d’habitude. 

Pourquoi ? Pour survivre aux migrations, où les efforts requis sont importants et la disponibilité de nourriture incertaine. 

Comment ? Grâce à une poche extensible à la base du cou, appelée le jabot.  

J’insiste vraiment sur ce point. L’anatomie des palmipèdes est différente des humains. 

C’est absurde de comparer les deux. 

Il s’agit simplement d’optimiser une prédisposition naturelle qui leur est propre. 

D’ailleurs, la plupart des élevages du Sud-ouest sont ouverts aux curieux. Je me régale toujours des yeux ébahis du public quand il constate… 

1. Qu’un canard dispose d’un espace de vie trois fois supérieur à celui d’un appartement parisien moyen 
2. Que les canards sont plus stressés par la présence étrangère que la pratique du gavage. 

Pourtant, et malheureusement, toutes les productions de foie gras ne sont pas aussi exigeantes et les vidéos qui circulent sur le net sont réelles. Mais elles concernent uniquement des fabricants industriels. Qui, pour la plupart, ont dû fermer.  

Les industriels ne prennent pas la peine d’établir une vraie relation de confiance avec l’animal. 

Et avec ça, j'arrive au dernier mensonge. 

 

3. On peut trouver de bons foies gras au supermarché 

Non. 

Le foie gras, c'est l'excellence ou rien. 

Il est temps d’arrêter de regarder les tests des grands médias et les comparateurs en ligne. 

L’expérience de luxe que vous cherchez, vous ne la trouverez qu’auprès des meilleurs artisans et producteurs locaux. 

Un équilibre parfait entre une douceur merveilleuse et une pointe d’amertume. 

Le protocole pour obtenir un foie gras équilibré est trop strict pour le laisser entre les grosses mains indélicates des industriels. 

 

L'élément déterminant pour un foie gras d'exception est celui dont on ne parle jamais

Le foie gras est exactement comme le poisson. Sa première qualité, c'est sa fraîcheur. 

C’est un produit extrêmement fragile. Il évolue très vite. 

C’est pourquoi la production industrielle et délocalisée ne peut pas vous offrir un bon foie gras. 

C’est aussi pourquoi il est difficile pour un chef ou un particulier de cuisiner un bon produit s’il n’y a pas de producteurs à proximité. 

Pour déguster un foie gras d’exception, il est impératif de le préparer quand il est au summum de sa qualité, à savoir le jour de l’abattage, je dirais même dans les heures  qui suivent l'abattage. 

24 heures après, il perd la plupart de ses qualités gustatives. 

48 heures après, il perd tout intérêt et développe même une odeur désagréable. 

 

Les foies gras de la Maison Duler : une sélection stricte des canards les plus sportifs

Tout d'abord, il n'est pas question de gaver n'importe quel canard. 

On procède à une sélection stricte des animaux les plus athlétiques. 

La migration est une véritable épreuve dans le cycle de vie d'un palmipède. Il doit pouvoir accumuler assez de calories pour traverser la Méditerranée.

 

C’est pourquoi nos canards sont de véritables marathoniens, élevés en plein air et gavés au maïs. 

Non seulement ils sont sélectionnés selon leur forme physique auprès d’éleveurs de la région, mais ils reçoivent un élevage spécifique pour transcender leurs compétences naturelles. 

Il en ressort un foie gras incomparable avec ceux qu’on peut trouver sur le marché. 

 

Une relation de confiance entre l'éleveur et l'animal pour un gavage respectueux 

On ne travaille qu'avec des éleveurs expérimentés. Ils répondent à un cahier des charges strict et respectent les limites naturelles du canard. 

Lors du gavage, le foie grossit. Et c’est le but. Mais si l’éleveur force le gavage, les cellules ne parviennent plus à accumuler le gras. 

Est-ce que ça vous est déjà arrivé de cuisiner un foie gras qui perd toute sa graisse dans la poêle ? D’obtenir un résultat pâteux et fade ? 

C’est que le foie gras était trop.... gras. Les cellules ont éclaté lors de la cuisson. 

Le savoir-faire d’un gaveur est un élément essentiel pour obtenir un produit final équilibré et souple.  

 

24 heures chrono: une préparation «du jour» pour sublimer les qualités gustatives d'un foie gras 100% «made in Sud-ouest» 

C’est exactement comme dans la série à succès, sauf qu’à la place de Jack Bauer, il y a Patrick Duler. Et ma femme, Pascale ! 

À deux, on a un tour d’horloge pour mener notre mission à bien et protéger vos foies gras du danger. 

On reçoit les foies par camion réfrigéré trois à quatre heures après l’abattage. Tous proviennent de Gramat, dans le Lot, à moins de 60 kilomètres de Lascabanes. 

Notre laboratoire, aux normes CEE, a bien entendu été soigneusement désinfecté au préalable. 

On met les mains à la pâte dès réception des foies, généralement autour de midi. 

Pascale les déveine un à un. Une opération longue, méticuleuse, qui demande beaucoup de concentration et qui dure plusieurs heures d’affilées. 

Le “salage” s’effectue au sel naturel de mer non raffiné. Quant au poivre, il est d’origine biologique et moulu sur le moment pour préserver tous ses arômes. 

Et interdiction de quitter la salle tant que les préparations ne sont pas terminées ! Fin de journée ou tard le soir, qu’importe : le foie gras est préparé “du jour”, point final.

Bien entendu, tous nos produits sont garantis sans additif ni conservateur.

Le goût rassurant du travail bien fait 

J’aurais pu assaisonner le texte d’adjectifs décrivant le goût de nos foies gras. 

Je pourrais vous dire qu’il est doux comme du beurre, avec un soupçon d’amertume élégante. Discrète, mais bien présente. Que les saveurs se déplacent sous votre palais comme une danseuse étoile sur scène. 

La vérité, c’est que les meilleurs qualificatifs échappent au dictionnaire. Ce sont pour la plupart des onomatopées: Ah ! Ouh ! Oh… ! 

En définitive, je dirais qu’il a le goût rassurant du travail bien fait. Avec un petit accent du Sud-ouest, ça va de soi.

 

Entre respect des traditions et découverte de nouvelles émotions : une vision gastronomique de l'agriculture 

Je crois qu’on peut toutes et tous s’accorder sur l’idée suivante : on mérite de passer de belles fêtes de fin d’années ! 

De nous accorder quelques jours à déguster les meilleurs produits de notre pays.  

Des spécialités ancrées dans le terroir, comme un baume au cœur. Et des accords inédits, comme la découverte d’une nouvelle chanson qui nous émerveille et qu’on ne peut s’empêcher de passer en boucle. 

Et d’ailleurs, pourquoi attendre les fêtes de fin d’année ? 

Marbré de foie gras Bacchus, foie gras de canard entier à la truffe noire ou foie gras mi-cuit au torchon, je vous invite à découvrir ma nouvelle production 100% Sud-ouest en cliquant sur l'un des liens ci-dessous. 

Photos:

1. Marbré de foie gras Bacchus. Inspiré de la cuisine des épices de l'époque romaine, il est poché dans le vin rouge et les épices douces.
2. Foie gras de canard entier à la truffe noire 14% . Le foie gras traditionnel par excellence, avec la truffe tuber mélanosporum à 14% (la moyenne pour «truffer» un foie gras est de 3%!)
3. Foie gras mi-cuit au torchon . Un foie gras en gelée, qui ravira vos papilles.

 

Merci d'avoir lu cette lettre, il me tenait à cœur de la partager avec vous. 

 

Patrick Duler:  Fondateur de la Maison Duler

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CONTACT

 

Pascale & Patrick Duler - Maison Duler 
Domaine de Saint-Géry - Lascabanes 
 46800 - Lendou-en-Quercy - FRANCE  
Tél. 05 65 31 82 51 
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