La viande du gros gibier.

La viande du gros gibier.

Beaucoup d’entre nous s’interrogent sur la qualité de la viande de gibier.
A cela, la commission européenne a édicté, voici quelques mois, de nouvelles dispositions, avec l’ambition de renforcer la sécurité alimentaire, et ainsi rassurer !
Ces nouvelles dispositions sont relayées, en Belgique, par l’Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA)
En fait, elle a imposé au monde de la chasse de l’impliquer et de le responsabiliser en matière de santé publique et d’hygiène.
Comment ?
Un territoire de chasse doit posséder obligatoirement une personne formée (PF), qui aura autorité de superviser le traitement du gibier et assurera un certain nombre de contrôles.
Pour obtenir cette responsabilité, elle a dû suivre des cours de formation et, cela va de soi, réussir son examen !
Sa tâche d’inspection terminée, elle fait livrer le gibier prélevé dans un établissement de traitement agréé. Mais avant cela, elle aura rédigé un rapport qui accompagnera l’animal. Elle est, ainsi, le premier maillon de la chaîne.
Nous n’allons pas décrire ici toutes les règles auxquelles la PF est soumise, mais sachez que ses contrôles sont primordiaux dans la chaîne alimentaire !
Quelques renseignements :
Etablissement de traitement agréé. Celui-ci doit posséder un vétérinaire officiel qui est mandaté à contrôler la bonne qualité du gibier livré.
Le chasseur ne peut fournir les commerçants, tels que restaurant, boucherie ou tout autre distributeur. Ceux-ci doivent s’adresser à un établissement de traitement agréé pour obtenir du gibier.
Nos conclusions :
Ce résumé devrait apaiser vos craintes.
Un conseil : Si vous achetez un sanglier à un chasseur, non seulement il doit vous le fournir entier, mais il a l’obligation de faire des prélèvements et de les faire analyser pour la recherche de la « trichine ». Sachez que c’est une maladie qui est, comme d’autres zoonoses, transmissible à l’homme!
Vous aurez à attendre les résultats de l’analyse avant de consommer !

Trichine : petit ver filiforme dont la forme adulte parasite l’intestin grêle des animaux.
Trichinose : parasitose provoquée par les larves de trichines, introduites par consommation de viande de gibier mal cuite, qui s’enkystent dans les tissus musculaires. (en particulier la viande de sanglier).
Zoonose : une zoonose est une maladie animale qui peut être transmise à l’homme.
Le gibier est susceptible d’être porteur d'agents d’un certain nombre de zoonoses. Parmi les plus importantes, la « trichinose. »

Légende des photos
1 – Chevreuil (extrait du livre « A propos du Chevreuil »)
2 – Cerf (extrait du livre « Le brame »)
3 – Sanglier (extrait du syllabus « Santé et hygiène 2007)
Une partie des renseignements a été relevée dans le « Syllabus Santé et Hygiène » de 2007.
MGM

GD