Éric Fernez Ma Vie à Table « à la Belge »

Célèbre cuisinier, Éric Fernez est le chef propriétaire du restaurant doublement étoilé D’Eugénie à Émilie, à Baudour. Il est l'un des rares chefs belges, peut-être le seul, à avoir été récompensé par le guide Gault & Millau du titre de « Chef de l’année (2018) » et d’ « Artisan cuisinier de l’année (2023) ». D’Eugénie à Émilie a été reconnue en 2022 « Grande Table du Monde » par l’association éponyme en janvier 2023. Éric Fernez est également le chef propriétaire de la Brasserie Le Faitout, reconnue « Brasserie de l’année » en 2015 par Gault & Millau, et du Café brasserie La Marelle, à Blaregnies, deux maisons que dirige sa fille Émilie. Ce café et cette brasserie ont été récompensés par un bib gourmand chez Michelin. 
Eric Fernez est également un passionné de vins et des bières. Ses différentes maisons affichent une carte exceptionnelle de vins. Sa carte de vins a d’ailleurs été élue « Carte de l’année » en 2013 par Gault & Millau.
 

Une vie en cuisine
Joli parcours pour cet enfant du Borinage qui s’est passionné pour le bon et le bien manger dès l’enfance, dans la cuisine de sa grand-mère, à Quaregnon. Passé par l’École hôtelière de Tournai, il s’est formé durant son apprentissage auprès de chefs importants de sa région. Il reprend à 18 ans la Clé du Bois, un café de village que tient sa mère où il fait ses premiers pas. La cuisine de ses débuts est simple et basique, mais déjà attachée au beau produit. Avec le temps et les rencontres, le savoir-faire s’enrichit et s’élargit pour proposer toujours plus de réconfort, de gourmandise et de convivialité. Sa cuisine aime la tradition. Le beurre donne le ton. Une cuisine de jus et de sauces, de gratins, de feuilletages et de mijotages, que beaucoup dénigraient à l’époque, mais dans laquelle il a toujours cru.
Une devise réunit ses différentes adresses, étoilées ou non : « Le goût n’est pas dans la sophistication ».

Dans ce 1er ouvrage, le chef étoilé relate son histoire, la naissance d’une passion depuis l’enfance jusqu’à ce jour pour la table et les plats de brasseries. Il évoque les plats de sa jeunesse et les repas familiaux qui l’ont construit. Il dévoile ses recettes, données en détails, avec astuces et conseils. Comme sa croquette de crevettes ou sa croquette de volaille (le Faitout est célèbre pour toutes ses croquettes), ou encore sa bouchée à la reine ; comme les croustillons ou la terrine de sa grand-mère, comme les boulettes du Faitout, comme son homard Thermidor ou en Bellevue, ses écrevisses à la nage, sa sole meunière, ou encore son lapin aux pruneaux et son coq au vin ; comme sa paella et sa choucroute « à la belge », sa crêpe Suzette ou la tarte aux groseilles vertes de son frère Patrick.
 

Près de 120 recettes et un titre qui résume en quatre mots la passion d’une vie. Il témoigne des plaisirs simples que peut apporter une table où l’on se retrouve avec les proches. 

Le sous-titre rappelle l’attachement du chef à la gastronomie nationale, voire locale. Si son savoir-faire s’inspire de la cuisine de tradition française, Éric Fernez n’a jamais caché son plaisir et sa fierté de présenter à ses cartes les classiques du Plat pays, notamment une sole meunière, des asperges comme les préparait sa grand-mère, des carbonnades à la Saint-Feuillien ou la tarte aux groseilles vertes. Son steak « à la belge », un souvenir de famille, en est un autre exemple comme ses frites maison, coupées à la taille précise des friteries d’autrefois. Citons encore sa paella, à partir d’une recette d’un ancien copain espagnol qu’il a revue et corrigée à sa façon. Ou ses macaronis souvenir d’enfance, un classique de la carte de La Marelle
Un second tome suivra ces premières histoires d’ici quelques mois. Il abordera sa cuisine étoilée. Il racontera comment sont nées l’ambition et le rêve d’être un jour « étoilé », comment cela s’est construit et maintenu au long des quinze dernières années. Ce second tome détaillera les classiques qui ont fait l’histoire et la réputation du restaurant d’Eugénie à Émilie. 

Le livre
L’ouvrage a été écrit par René Sépul, écrivain et journaliste, administrateur de la maison d’édition SH-OP EDITIONS. Journaliste gastronomique, René Sépul connaît Éric Fernez depuis une quinzaine d’années. Les maisons du chef sont reprises dans des ouvrages plus généraux de l’auteur, notamment dans Mange Wallonie et dans La Wallonie à pleine dents. L’auteur et le cuisinier sont proches. Ma vie à table est le résultat de trois ans de rencontres, de discussions et de voyages en duo chez des producteurs, chez des vignerons et des amis cuisiniers du chef belge. 

Les photographies ont été réalisées par Cici Olsson.

L’équipe graphique a opté pour mise en page contemporaine, inspirée par les livres de recettes d’antan. La direction artistique a été menée par le typographe Quentin Lamouroux. La couverture a été réalisée par l’artiste italien Gianluca Cannizzo.
 

Ma Vie à Table à la Belge d'Éric Fernez

Pages : 424
Sortie : janvier 2025
Prix : 35 €