TOQUES PLURIELLES

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http://www.ardennesmagazine.be/reportages/region_e/Belgique/0803_lavaux/...

Ils affichent à eux deux un printemps multiplié par septante-quatre si l’on se réfère aux années de naissance respectives, et tout simplement immuable lorsqu’il est question de la passion culinaire qui les habite …
Sous l’inspiration conjuguée de Eric et Tristan Martin, le père et le fils, le Restaurant Lemonnier offre aux gastronomes les plus beaux jours d’une véritable ode entièrement dévolue à la quintessence des saveurs.

L’arrivée du printemps signe l’avènement d’un heureux événement au Restaurant Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne sous la forme de l’annonce d’une Toque non pas partagée, ni cédée mais bien d’une Toque ajoutée : celle que porte désormais tout aussi officiellement que symboliquement Tristan Martin en cuisine aux côtés de son père Eric Martin. Comme une sorte d’évidente filiation dont la source prit naissance au Château de Lavaux-Ste-Anne à quelques cent mètres de la Maison Lemonnier. C’est là que dans les années 80, Eric Martin faisait ses premières armes en cuisine non sans avoir, tout gamin, déjà parcouru les forêts des alentours, inscrivant à tout jamais la nature dans sa mémoire de futur cuisinier. L’histoire lorsqu’elle est réussie aurait tort de ne pas se renouveler … ainsi c’est à peu près au même âge que son papa que Tristan Martin affirme son choix non pas seulement d’ « entrer en cuisine » (en 2001 déjà Tristan s’inscrivait à l’Ecole Hôtelière de Namur) mais d’y exprimer sa personnalité, de se consacrer pleinement à cette quête des goûts qui aiguisait déjà sa curiosité d’enfant. Il y eu bien un moment de résistance : « après une année de cours à l’Université des Sciences Agronomiques de Gembloux, j’ai travaillé deux mois dans les cuisines du restaurant familial pour essayer de me dégoûter » confesse Tristan Martin en souriant. L’inverse s’est produit … l’immersion a permis à l’adolescent d’en avoir le cœur net : c’est la cuisine qu’il apprendrait ! Après 3 années à l’Ecole Hôtelière de Namur, le jeune diplômé franchit le seuil de l’Institut Paul Bocuse à Ecully pour deux années d’étude des arts culinaires et management de la restauration.
A cette formation exigeante, s’ajoutent des stages dans les cuisines de restaurants reconnus : le Sharrow Bay (Relais Château couronné d’une étoile en Angleterre), La Chèvre d’Or (Relais Château, 2 * Michelin) ou encore le Bouchon Lyonnais Daniel et Denise à Lyon.
Automne 2006 : Tristan rejoint les cuisines du restaurant Lemonnier où il débute au poste de pâtissier « comme tous les ouvriers », oeuvrant patiemment, trouvant ses marques en attendant qu’un poste libéré lui octroie l’avancement auquel aspire son âme de chef. Car pour Eric Martin,
il ne suffit pas d’être le fils pour bénéficier d’une place aux fourneaux. En chef libre et en homme intègre, c’est le savoir-faire qui octroie légitimité, avec des valeurs incontournables : l’exigence des bons produits, la fidélité au terroir, la vérité des goûts, l’amour de la nature, les gestes qui la respectent, mieux la révèlent aux palais des convives.

Deux ans déjà que Tristan Martin a passé dans les cuisines, discrètement, affûtant ses connaissances et ses goûts, libérant ses envies, explorant les alliances, traquant les saveurs …
Printemps 2008 : la rencontre entre père et fils s’exprime au grand jour de la nouvelle carte de saison. Echo d’une quête complice, un échange de tous les instants mariant l’expérience de l’un, l’audace de l’autre, inversant les rôles et dopant la curiosité. Aller plus loin. Dans l’inspiration et dans les gestes Mais que le convive soit rassuré : l’invention fuit ici la complication et le travail sans cesse remis sur le piano ne rompt pas avec la spontanéité car les deux hommes ont pour credo la simplicité, le goût vrai des choses, l’épure.
Ce long chemin vers la simplicité renouvelée – Eric Martin, qu’on se le dise, refuse le mot perfection pour un art chaque jour recommencé – le père et le fils le parcourent avec un enthousiasme réciproque.
Un menu Saveur du Produit emmène le convive au cœur du goût. L’huître Gillardeau (la préférée de Miterrand) s’y acoquine avec le pied de porc, enrobée d’un gel de pomme verte et relevée de crème aigre. Un canard de Bresse livre une interprétation de la ‘destructuration’ chère à cuisine moderne au gré de deux cuissons, deux sauces, deux garnitures. Le menu Composition de Printemps en dégustation compte 6 services – confidence : c’est Tristan Martin qui est le créateur de l’Asperge ‘Robert Blanc’ (du nom de son producteur dans le Vaucluse) qu’accompagne exceptionnellement une palourde en ouverture de festin. Ris de veau et langoustine ou Petit Gris, soupe de pomme de terre et borquin (un saucisson de la région) s’inscrivent dans les alliances terre-mer qui font la personnalité de Lemonnier, tout comme la défense des produits du patrimoine régional et des artisans qui pêchent la dorade sauvage dans des petits bateaux, affinent des fromages magnifiques ou cultivent asperges, artichauts barigoule et pomme de terre ardennaise.
A la carte, l’habitué aura le plaisir infini de retrouver l’un ou l’autre plat fétiche mais pas forcément tout à fait identique : « Je n’aime pas figer les recettes, ni les goûts » confesse Eric Martin.

Les plaisirs de Lemonnier ce sont aussi des artistes aux cimaises du restaurant pour surprendre le regard, un jardin qui sied aux sculptures – tel cette œuvre en métal représentant un fier cheval de trait –, un plan d’eau qui accueillera bientôt des truites Fario – si les premières arrivées s’acclimatent bien –, une terrasse auréolée d’une nature si paisible, et un hôtel aux chambres charmantes en tous points. Neuf havres de paix et d’harmonie dotés de vrais ‘salons de bains’ tant vastes et lumineux sont ces espaces et leurs baignoires. Ici, c’est le bonheur absolu. Oubliés les bruits des villes, qu’il est délicieux de savourer un petit-déjeuner comme sorti d’un rêve sur la terrasse de la chambre … et de laisser filer le temps …

Confidences d’une toque à l’autre …
Tristan apprécie en Eric : sa capacité d’évolution, d’accepter le nouvelles idées, les nouvelles techniques à trouver pour réaliser la cuisine en accord avec l’esprit Lemonnier, « Je le qualifierai comme étant un papa très ouvert lorsqu’on sait contourner son caractère ‘fort’ de bélier ! ».
Eric apprécie en Tristan : les connaissances qu’il a acquise à travers sa formation, son côté méticuleux, travailleur, organisé et créatif.

Restaurant & Hôtel Lemonnier
82 rue Baronne Lemonnier 5580 Lavaux-Ste-Anne
Tél. 084 38 88 83
email : info@lemonnier.be www.lemonnier.be

Restaurant fermé les mardi et mercredi.

Menu ‘Saveur du Produit’ : 48 euros/pers.
Menu ‘Compositions de Printemps en dégustation : 65 euros/pers. Lunch du jour : 30 euros/pers.

Hôtel Lemonnier –
Prix des chambres doubles : à partir de 95 euros/ nuitée.
Week-ends gastronomiques à partir de 232 euros/pers.
Formule séjour en semaine à partir de 137 euros/ pers.
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Recette du gel de pommes

Recette du gel de pommes vertes:
100 gr de jus de pommes vertes centrifugé
1gr d'acide ascorbique ou jus de citron
1gr de "Xanthana" ( gomme xanthane)
Mixer le tout ensemble.

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Marylin Herrmann Marion Flipse
COMMUNIQUE DE PRESSE
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