Tomme d'abondance

La tomme d’Abondance.
(Ses origines, son histoire, la fabrication,…. recettes).
En Haute Savoie, à 30 kilomètres au sud du lac Léman, Abondance est un village de montagne où il fait bon se ressourcer. Il y a plusieurs siècles, des religieux venus de Suisse voisine s’installèrent ici. L’abbaye d’Abondance rayonnait au-delà des frontières de Savoie. Tout autour, le village se construisait peu à peu. Il compte aujourd’hui quelques 1370 habitants.
Situé à 1000 mètres d’altitude, sur un replat adossé au Mont Jorat (1830m) Abondance est dominée par les montagnes du Mont de Grange (2432 m) et du Pic de la Corne (2084m).
En hiver, lorsque la neige recouvre les sommets, peu à peu, les alpages blanchissent, les pentes s’adoucissent, et les paysages immaculés s’étendent à perte de vue. Bien au chaud dans votre chalet, au cœur du village ou dans un de ses hameaux, vous savourez des vacances comme vous en rêviez !...
Abondance est aussi le nom d'une race de vache. C’est une « belle brune » (en fait de couleur pie rouge acajou) à lunettes (à cause des taches brunes qui maquillent le tour de ses yeux). Durant les mois d’hiver, elle reste à l’étable et se nourrit de foin en pensant à des jours meilleurs où la neige aura fondu et où elle rejoindra les alpages.
Ses qualités de vache laitière ont permis aux agriculteurs d'affirmer leur savoir-faire en produisant le fromage Abondance reconnu pour sa qualité ayant obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990. Dans la vallée d'Abondance, ce sont 40 fermes qui produisent le fromage à pâte souple et fondante et dont la croûte dorée met immédiatement en appétit.
Et quel plaisir d'aller l'acheter directement auprès de votre fromager !

La fabrication :
Quel joli nom pour un fromage!!
Un fromage d’un poids moyen de 8 à 9 kg. 80 à 90 l de lait sont nécessaires à sa fabrication.
Sa croûte est de couleur grisâtre, sa pâte a un goût fruité assez puissant mais équilibré.
Son tallon concave est typique de la Savoie et fait penser au Beaufort.
On pensent que la tomme d’abondance aurait été fabriquée à l’origine par les moines de l’abbaye d’Abondance, ce qui expliquerait sa ressemblance avec certains fromages de monastère notamment ceux du Valais.
La tomme d’abondance est à présent fabriquée en chalet de montagne, en été, à l’époque de la transhumance, avec le lait entier des vaches de la race dite « Abondance ».
C’est donc un fromage saisonnier.
le lait coagule très lentement à la température de 27 °C. Le caillé est ensuite divisé et brassé. Ensuite il est chauffé à 40 °. Puis, on procède à la mise en moule dans une forme garnie d’une toile. Cette forme est pressée pour en extraire rapidement le petit lait.
Le fromage est démoulé et immergé plusieurs heures dans un bain de saumure. Il est ensuite frotté au sel et mis en cave. Durant la première semaine, il sera frotté au sel plusieurs fois pour bien faire pénétrer celui-ci au coeur du fromage et former en même temps une croûte protectrice.
La tomme d’Abondance est ensuite déposée en cave humide et fraîche. (température entre +7 et +10°C et humidité entre 88 et 90%) . Elle y restera de 4 à 6 mois en étant lavée et retournée régulièrement pour obtenir les meilleures conditions d’affinage et un fromage ferme et souple à la bonne odeur de cave.

Comment la déguster :
Pour que s’expriment au mieux ses subtils arômes, il est conseillé de placer votre Abondance, hors de votre réfrigérateur, sur le plateau de fromages au moins deux heures avant de le savourer.

L’ Abondance sait aussi se faire apprécier sur la pointe d’un couteau entre amis lors d’un casse-croûte, coupé en dés dans une salade ou encore dans les recettes que nous vous proposons.

L’ Abondance révèle un délicat goût de noisette et une légère pointe d’amertume, arrondie par une pâte souple et fondante résultant du savoir-faire particulier de fromage demi-cuit.

Recettes à base de la tomme d’Abondance :
1- La poêlée montagnarde
Temps de préparation : 20min.
Temps de cuisson : 25min
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
250 g d’Abondance
250 g de lardons fumés
1 oignon émincé
Poivre
Huile
¼ de litre de vin blanc sec de Savoie
Recette
Emincez un oignon et faites le revenir dans un peu d’huile.
Ajoutez les pommes de terre coupées en dés ainsi que les lardons.
Laissez dorer pendant 15 minutes.
Ajoutez ensuite le vin blanc de Savoie et l’Abondance coupé en lamelles.
Poivrez et laissez 10 minutes sur feu doux.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre et prolongez si nécessaire.

A déguster avec une salade et un vin de Savoie.
2- La salade chablaisienne.
Temps de préparation : 15min.
Ingrédients
1 salade frisée
200 g d’Abondance
100 g de lardons fumés
1 oignon rouge
Quelques croûtons
1 pomme (de Savoie de préférence)
Quelques cerneaux de noix
Huile de noix
Vinaigre de framboise
Recette
Préparer la salade et incorporez l’Abondance découpé en dés, l’oignon et la pomme coupés en tranches, les croûtons et les cerneaux.
Arrosez d’huile de noix et de vinaigre de framboise.
Faites revenir les lardons et les croûtons.
Incorporez les au dernier moment avant de servir .

3- La tourte à l’Abondance
Temps de préparation : 1heure.
Temps de cuisson : 40 à 50min
Ingrédients
1 pâte brisée traiteur
1,5 kg de pommes de terre
400 g d’Abondance
300 g de poitrine fumée
400 g d’œufs
2 dl de lait
3 dl de crème fraîche
Sel
Poivre
Noix de muscade
Recette
Disposez la pâte brisée dans des moules à génoises.
Epluchez-les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles, lavez-les, faites-les blanchir et égouttez.
Coupez l’Abondance et la poitrine fumée en petits dés, et parsemez le fond du moule.
Garnissez ensuite d’une couche de pommes de terre, continuez en alternant les couches jusqu’à 1 cm de la bordure du moule.
Cassez les œufs dans une terrine, incorporez le lait, la crème fraîche et fouettez bien l’ensemble.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade puis versez ce mélange sur la tarte afin de recouvrir.
Cuire à feu moyen (220°C), 40 à 50 min..

4- Croûte de fromage Abondance
Temps de préparation : 15min.
Temps de cuisson : 5 min
Ingrédients
4 bonnes tranches de pain rassis (au minimum)
Environ 300 g d’Abondance
2 gousses d’ail
Vin blanc de Savoie sec
Poitrine de porc fumée
Recette
Frottez les tranches de pain à l’ail.
Faites-les tremper dans le Vin blanc de Savoie, tartinez avec la poitrine de porc fumée hachée.
Garnissez d’une tranche d’Abondance (environ 0,5 cm d’épaisseur), poivrez et mettez au four.