La tarte au Maroilles

L’histoire du Maroilles.

Le nom vient de l’antique village de Maroilles (Maro Lalo ou « grande clairière » des Gaulois) au pays d’Avesne.
Dès le VIIème siècle était établie dans cette commune une abbaye importante qui avait droit de Seigneurie sur nombre de villages avoisinants.
Les moines de cette abbaye inventent la « merveille de Maroilles ». Très vite ce fromage devient célèbre. Charles Quint, Philippe Auguste, Louis XI, François Ier, Henri IV, Fénélon et Turenne en faisaient leurs délices.
Pendant de longs siècles, la fabrication du Maroilles reste cantonnée dans l’Avesnois. Par suite de sa renommée et les facilités de transport qui en augmentent les débouchés, la fabrication devient plus générale, mais reste confinée dans le pays de Thiérache. Largement ouverte aux vents d’ouest, la Thiérache est d’autant plus humide que son sol est imperméable, ce qui explique ces magnifiques herbages. Ces prairies luxuriantes permettent l’entretien d’un cheptel laitier important comprenant surtout des vaches françaises frisonnes pie noire.
Le Maroilles est classé en appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) depuis le 17 juillet 1955. Fromage des rois, peu à peu, il est devenu le roi des fromages.

La fabrication chez notre producteur Mer Leduc à Sommeron:
Le lait est réceptionné matin et soir dans des cuves de 70.000 litres. Le matin, le lait est emprésuré dans 14 cuves de 750 litres chacune. Dans ces cuves le lait va cailler pendant 45 minutes. Il sera tranché avec le tranche-caillé. Ce caillé va être versé sur un tapis pour y être égoutté. L’égouttage est poussé. En effet, le caillé est égoutté à 80 % avant d’être mis en moule. C’est le moule qui va lui donner sa forme définitive; un carré de ± 14 cm de coté et de 7 cm de haut. Certains Maroilles sont moulés dans des formes plus petites et moins hautes, d’autres en forme de coeur. L’affinage sera différent et la texture de la pâte également. Pendant la 1er journée de fabrication, les fromages sont déjà retournés 4 fois. Le 2° jour, ils sont démoulés et plongés dans une solution de saumure pour les saler ( pendant 7 h pour les plus grands formats, 4h1/2 pour les moyens et 3 h pour les plus petits). Ils passent alors dans une salle de chargement où ils sont triés, pesés et vérifiés un à un pour supprimer les fromages à défauts. Ils sont chargés et envoyés dans la cave d’affinage qui se situe à une quinzaine de kilomètres. A ce stade, ils sont tout blanc recouvert d’une fine moisissure veloutée.
Lorsque les Maroilles arrivent sur le lieu d’affinage, ils sont placés dans une pièce ventilée, le hâloir. Il vont y rester 8 à12 h suivant l’estimation de l’affineur. Il faut qu’ils soient bien séchés pour éviter tout goût d’amertume. Il se couvre au bout de huit à dix jours d’une légère moisissure bleue. Ils seront alors déplacés dans la cave de maturation. Seules les caves de la Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d’une flore particulière, qui donne sa saveur originale au Maroilles. Le travail d’affinage consiste à les brosser, à les laver et les retourner régulièrement. Ils sont débleuis et la morge rougeâtre va se former.
La période d’affinage va durer trois à cinq semaines selon le format.
Pour terminer, il seront emballés avec beaucoup de soins et enfin expédiés dans votre crémerie. Dès leur arrivée, ils sont placés dans de bonnes conditions de température et d’humidité, pour terminer l’affinage et vous les servir juste à point ou encore associés à la bière trappiste.

Comment le choisir?
A l’oeil: la croûte doit être rouge orange plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Au toucher: la pâte doit être souple et onctueuse.
Au nez: il doit avoir un bouquet fort, une odeur franche et caractéristique.
Au goût: il aura une saveur corsée de terroir.

Comment le déguster?
Le Maroilles se mange surtout en fin de repas, accompagné d’un vin bien charpenté. On choisira un Bordeaux, ou un Bourgogne d’un certain âge. On peut aussi l’accompagner à la mode de Thiérache, de bière ou de cidre du pays.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère.
Voivi une reccette très facile qui vous permettra de servir le maroilles à l’apéritif, en entrée ou encore comme repas: La tarte au Maroilles ou goyère au maroilles .
Vous commencez par réaliser une pâte levée. Voilà les ingrédients dont vous avez besoin: 600 gr. de farine, 250 gr. de bon beurre, 20 gr. de levure,3 dl de lait et 6 oeufs.
Vous étendez de la pâte sur une platine à tarte. Sur ce fond de pâte, vous étendez des tranches de Maroilles demi-affiné et écroûté. Ces tranches auront ± 5 mm d’épaisseur. Vous poivrez et vous enfournez dans votre four préalablement préchauffé à 200°. Vous laissez bien chauffer, pendant ± 15 minutes à 150°. Vous sortez du four quand votre tarte est bien dorée, vous ne laissez pas refroidir et vous servez avec un vin rouge bien charpenté (Bordeaux ou Bourgogne). Voilà un petit repas bien savoureux à déguster idéalement pendant ces saisons d’automne et d’hiver.

Pour terminer notre présentation des fromages de Thiérache, voici trois fromages moins connus fabriqués à base de Maroilles.

Le vieux Lille, la boulette d’Avesne et le Dauphin.

Le vieux Lille. Au départ, ce fromage est identique au Maroilles. C’est pendant l’affinage que sa fabrication commence à différer de celle du Maroilles. Le salage est plus important, les fromages son imbibés de gros sel et sont plus séchés justement à cause de ce surplus de sel.
La période d’affinage est plus longue et plus intense. Ils sont brossés régulièrement à l’eau salée et conservés en cave sur des planches pendant 4 à 5 mois.
Le vieux Lille est un fromage plus typé, avec beaucoup de saveur et de caractère. On peut le comparer à notre Herve piquant.
La boulette d’ Avesne et le Dauphin. Eux aussi sont fabriqués à base de Maroilles.
On prend un Maroilles jeune, encore blanc, on le broie et le malaxe puis on y ajoute du poivre et de l’estragon. Leur forme et leur composition sont différentes.
La boulette d’ Avesne a une forme de poire et est plus relevée.
le Dauphin contient moins de poivre, l’estragon ressort mieux et est donc plus doux.
Il a la forme d’un croissant
Il ont tous les deux leur place sur un plateau en fin de repas et s’accompagneront d’un Bourgogne charpenté et corsé ou encore d’un côte du Rhône robuste. Sur place, on les déguste aussi avec une bière forte.
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Tarte au Maroilles OU GOYERE AU MAROILLES.

Vous commencez par réaliser une pâte levée.
Voilà les ingrédients dont vous avez besoin:
-600 g de farine
- 250 g de bon beurre
- 20 g de levure
-3 dl de lait
- 6 oeufs.
Vous étendez de la pâte sur une platine à tarte.
Sur ce fond de pâte, vous étendez des tranches de
Maroilles demi-affiné et écroûté.
Ces tranches auront ± 5 mm d’épaisseur.
Vous poivrez et vous enfournez dans votre four
préalablement préchauffé à 200°.
Vous laissez bien chauffer, pendant ± 15 minutes à 150°.
Vous sortez du four quand votre tarte est bien dorée.
Vous ne laissez pas refroidir et vous servez avec un vin
rouge bien charpenté (Bordeaux ou Bourgogne).

Voilà un petit repas bien savoureux à déguster
idéalement pendant les saisons d’automne et d’hiver.

Bon appétit.

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